PEPPARSTEK

 
nr 15 1967        
■■■
Pepparstek är fint, men först några ord om redaktionschefer. Det var en gång en sån som sa:
    — Vi har skaffat en jättefin färgbild på en pepparstek, nu får du gå på krogen och provkäka pepparstek så att vi kan ha receptet i tidningen. Vi kör med rubriken "Passa på när frun är borta"... grejen är alltså att vi ska lära killarna att grilla sej en pepparstek, för det är ju typiskt nagg för män.
    Då gick jag till Operakällaren och bad Tore Wretman laga pepparstek och lämna ut receptet. Det gjorde han, det kom fram en pepparstek som såg ut som en dröm. Sen kom det en ung begåvad tranchör som flamberade steken och gjorde såsen. Så här låter det i Wretmans recept:
    »Stek Hasse, steak au poivre».
    Ta mittstycket ur en förstklassig oxfilé. 3 cm tjocka skivor saltas och rullas i rikligt med grovt krossad vitpeppar. Stek på stark värme i en plateau med ganska rikligt med smör. När köttbitarna blivit vackert bruna utanpå men fortfarande är nästan råa inuti, tas hela plateaun in till bordet och placeras på en réchaud. Ett glas konjak hälles i pannan och antändes. Håll undan huvudet, för annars kan lätt ögonbrynen bli svedda. När den fantasieggande brasan slocknat, minskar man lågan under pannan, tar ut köttbitarna och placerar dem på varsin varm tallrik. Man låter en rejäl smörklick smälta ner i fonden och rör samtidigt flitigt om med gaffel. Det bör bildas 2 msk sås per köttbit. Salta litet grand och fördela såsen på tallrikarna’
    — Varför heter rätten Stek Hasse?
    — Därför att Hasse Ekman på den tiden han var gift med Agneta var alldeles tokig i pepparstek.
    — Men jag måste varna för pepparsteken, sa Wretman, den har nämligen en mycket stark afrodisiakisk effekt! Hasse och Agneta fick fyra barn under den här pepparsteksperioden. Jag känner mej nästan ansvarig för det.
    Och herregud, vi med vår rubrik "Passa på när fruarna är borta". Jo, jag tackar jag!
■   Nå, Wretman sa också att det finns lika många recept på pepparstekar som det finns krögare.
    Vi ringde runt till krögarna och frågade. Det verkade som om de flesta följde Wretmans recept. Det var bara Peter Schück på Gourmet som avvek. I stället för konjak använder han armagnac vid flamberingen, han tycker det blir bättre smak av det. Dessutom rullar han köttbitarna i malen peppar i stället för krossad. Den grovkrossade pepparn blir ofta svårsmält och vållar halsbränna.
    Och ska sanningen fram, så var det en källarmästare till, inga namn, som avvek en smula. Han sa:
    — Pepparstek? Recept? Det är väl för fan bara å peppra det?