Ingen rök utan böckling i Bönhamn
   Manus donerat av Gits efterlevande.  

■■■
Det är skillnad på böckling och skrynklig fisk, sa en farbror i Nordingrå som var 94 år. Eftersom han rökt fisk i sitt gamla träskåp i 82 och såg ut som en böckling själv, fick han väl anses höra till expertisen.
   —
Riktig böckling, sa han, dä får man om en lägger färsk strömming i 20-gradig saltlake i en timme och sen röker'n i 60 graders värme i två timmar. Strömming som röks på annat sätt blir bara skrynklig fisk.
   Därmed skulle vi alltså ha blivit delaktiga av den innersta sanningen om böckling? Icke, sa Nicke. Två sjöbodar längre bort i hamnen, gapar en gubbe, som visserligen bara är 78 och inte har rökt fisk mer än i 65, men han skriker att strömmingen ta mej jävelen inte ska lakas. Närmare hörd i ämnet säjer han:
   —
Riktig böckling, jo dä blir dä om strömmingen får gå direkt in i ugnen som
han är och rökas i två timmar i 55 grader. Sen ska han grovsaltas efterpå. Dä ä böckling dä!
   När lillpojken talar slikt blir gammelpojken, 92, så rasande att han hoppar jämfota och gnisslar med gummistövlarna. "Tvi vale för sån böckling, det blir för torr, han tappar all saften, dä ä ett hälvite att få skinnet av en!"
   Senare erfar vi, att diskussionen om hur böckling egentligen ska rökas har pågått i Nordingrå sen 1680.
   Vi är i Bönhamn, ett välsignat fiskeläge på Höga Kusten mellan Härnösand och Örnsköldsvik. Det ljuva läget är en halvcirkel sjöbodar kring en havsvik innanför Högbondens fyr. 50 bofasta som sysslar med fiske och turism. Några jobbar på lägets industri, en bleckemballagefabrik i liten
skala.
■  Vi bilade norrut på E 4:ans heta asfalt. rullade med klafsande gummihjul över Sandöbron, denna bågnande trampolin för språnget in i Norrland och vek så småningom av mot Nordingrå i höjd med Ullångers kyrka.
   Nordingrå är ett smycke på denna kust, ett smycke med fiskeläget Bönhamn som förnämsta pärla, en halvö
i havet som Vår Herre totade till när han hade spenderbyxorna på sej. En ovanligt bökig geologi med vulkanisk bakgrund och besynnerliga hyss av inlandsisen gjorde Nordingrå till vad det är. Alla Sveriges landskapstyper är samlade här liksom till en naturens egen kongress.
   Mitt i vild granskog av västerbottnisk typ tittar ett stycke blommande Blekinge fram. Mitt i en sörmländsk björkhage bryts det leende av grymma granitbranter som hör småländska höglandet till. Nordingrå är höga berg och djupa dalar och vikarna skär in i alltihopa som Bottenhavets fingrar. Där ligger fiskelägena vars falumålade sjöbodar lyser som
glada stoppsignaler mellan det saftiga gröna och det havsblå. Bergen konserverar värmen och ger landskapet här ungefär samma klimat som Mälardalen. Lerorna är bördiga och brukas ännu med häst, för bondgårdarnas åkrar är så branta, att moderna jordbruksmaskiner skulle få arbeta på ettans växel under hela sin livstid.  
 

Lyssna gärna till Lubbe men tro bara det du vill

 Lubbe Nordström. Höga Kustens egen skildrare. skrev: "Framför oss reser sig Rödharet och sedan över de skummiga vågtopparna Ullångerfjärdens bergvärld, kolsvart, oföränderlig, gudomlig, likgiltig. Hur många gånger ska jag behöva se den, innan jag ska kunna beskriva den ? Den lyfter mig var gång
högt över orden, ty det är den punkt på jorden jag älskat och älskar högst . . . "
   N
ä, det är inte alldeles tvärsäkert att Lubbes blinda förälskelse också blir er upplevelse, för han var lite norrlandstokig Lubbe. Det tjusigaste han visste förutom ångorna från surströmmingssalterierna var sulfatröken från massafabrikerna. Sörlänningar som någon gång passerat Skutskär förstod honom icke.
   Här i Nordingrå har emellertid andra författare och konstnärer än Lubbe sjungit naturens lov
i toner, ord och olja. Helmer Osslund blev Nordingrås främsta penselapostel och drog stora konstnärkolonier till trakten. Nordingrå torde väl vara den mest avmålade provinsen i Sverige.

Kalvstek och fläsklägg på små vänliga pang
  
Efter konstnärerna kom turisterna. Pensionaten ligger ganska tätt. Små vänliga pang som är de sista fästena i sinnevärlden för benig kalvstek och fläsklägg med rotmos, den svenska husmanskostens paradnummer på den gamla tiden, innan grill och pommes fritesterrorn dränkte riket i bearnaisesås.
Pensionaten är ofta bokade långt i förväg av vithåriga damer från Stockholm som har så pass många Gränges i madrassen att
de har råd att åka hit för att vårda sin reumatism. Det är rart och gammeldags som på Sorglösa brunn, damerna konverserar, ler och lägger huvudena på sned med ett brak. De kommer dit år efter år, minns inte varandras namn, men kommer ihåg varandras plågor.
   
Vi sågs visst här i juni 73, var det inte levern den gången? Har det gått till bättring?
   — Tackar som frågar, jo då . . . men hur är det med bråcket? Jaså minsann, ja dr Haglund på Karolinska, han kan, han . . . Fru Dahlberg som var här för njurarna 74 blev frisk som en nötkärna tack vare honom . . .
   Ute vid kusten, som här i Bönhamn, bor man inte i pensionat utan hyr hos fiskare. Och här är det inte benig kalvstek med gurka utan havets delikatesser.
   Fisket i Bönhamn var väl flitigare förr. I hela Nordingrå är det bara ett 70-tal man som håller på. Förr var det flera hundra. Men då använde man gammeldags nät som inte gav samma utdelning som dagens nylongrejor. De nya näten fiskar bättre, färre karlar behövs för fisket.
   Sik, strömming och lax handlar det om. Laxen tog man på flytrev till havs i den mån man inte tog den i älvarna. Revfisket på lax har avtagit på sistone men det hindrar inte att gravad lax är den stora delikatessen i Bönhamn. Arne Näslund som hakat på turismen och byggt om sjöboden till restaurang är berömd för sina gravlaxmackor. Han gör så här när han gravar:
3 msk salt (utan jod) per kilo
laxfilé
2 msk socker
1
msk krossad vitpeppar
rikligt med dill
   
Laxen kan ligga ett dygn eller två men Arne tycker den är som bäst i konsisten sen och smaken redan efter ett dygn.
   Hur ofta vänder han laxen under gravningen?
   Aldrig, jag gravar i stora kar, laxen lakar sej så att den till slut står över laxen. Jag behöver aldrig vända på den.
   Man är stolt över sin laxhantering i Nordingrå. Men när gamle kungen Gustaf VI Adolf, for på eriksgata gen
om trakten för 25 år sen, måste uppvaktningen be arrangörerna att skona majestätet. Han hade fått lax till morron, middag, kväll i fyra dygn och stod inte ut längre. Då fick han sik i tre dygn, för det är
en specialitet även det.
 
Farbror Sjödin, 90, kör med ABU-rök
  
Siken ska rökas, därom är man tämligen ense. Men hur den ska rökas, därom råder samma besynnerliga oenighet som när det gäller böcklingen. Arne Näslunds recept har sina förespråkare. Det låter så här:
   Siken läggs i 20-gradig saltlake i fyra timmar.
   Röks därefter liggange på nät i röken
i 2 1/2 - 3 timmar. Temperatur: 60°.
   Alved första timmen, sedan enris.

  
Metoderna varierar. Farbror Sjödin som är 90 år. röker sin sik i en sån där ABU-röklåda, vilket lär oss att de äldste inte alltid är de mest konservativa.
   Och så har vi strömmingen. 700 000 ton av all strömming som landas på Höga Kusten går till surströmmingsinläggning. Resten steks, röks och kokas in.
   I Bönhamn är det Albert Sjölander som tar hem den mesta strömmingen. Brorsan Verner har specialiserat sej på sik.
   Alberts strömming går till Arnes restaurang där den vunnit berömmelse bland turisterna. Arne gör flundror av
den, steker och lägger in samt serverar på macka. Och basmaterialet till mackan är liksom när det gäller gravlaxmackorna knaprigt tunnbröd från bageriet i Nordingrå. Arne gör så här:
   Flundrorna steks
i margarin samt något lite matolja efter att ha panerats med skorpmjöl
+ grovt rågmjöl.
   Flundrorna läggs i en lag av vatten, socker, ättika, gul lök i massor
+ krossad kryddpeppar.
   Smakar bäst efter 1 dygn.

   Det luktar inte som det ska från Arnes surströmmingssalteri nere i hamnen. Så här års brukar det osa värre?
   
Jag har slutat och flera salterier med mej, säjer Arne och rynkar pannan.
   Länet har fått nya friska hälsovårdsinspektörer. De kräver att de uråldriga surströmmingssalterierna ska utrustas med betonggolv, kakelväggar bch plasttak för att komma i takt med tidens hygieniska krav. Annars blir det stopp. Det förhåller sej emellertid så, att salterierna merendels är inredda i sjöbodar som står på pålar i vattnet. Att kosta på sådana kåkar en upprustning i stil med vad myndigheterna kräver, det har fiskarna inte råd med. Dessutom skulle allt kakel och betong få kåkarna att rasa ner i plurret. Då får hellre de stora surströmmingsindustrierna, Hanell som gör Röda Ulven och Gävlefisk ta hand om hela klabbet.


20 000 burkar stark var sista satsen mildsaltad
  
Bönhamns mildsaltade surströmming är därför ett minne blott. Arne lade in 20 000 burkar i fjol. Det var sista versen.
   Men recepten lever kvar. Olle Norell, chefredaktör på Örnsköldsviks Allehanda, kan beskriva hur det går till när strömmingen läggs in på Ångermanlands kust:
   Råvaran är lekströmming. rom-, mjölkstinna exemplar som
orensade läggs i stora kar med mättad saltlake. Det går 22 - 23 lådor strömming i varje kar och det ska vara ett visst antal liter saltlake per 10 kilo strömming. I 30 till 35 timmar ska strömmingen ligga i laken och det är viktigt för kvalitén på den färdiga surströmmingen att inläggaren rör om ordentligt i karen, särskilt under den första timmen.
   När strömmingen har tagit åt sig vad den kan av saltlaken, släpper den blodet. Man kan alltså
se när den här delen av arbetet är färdigt.
   Därefter g
älas strömmingen, dvs. huvud och tarmar avlägsnas och en ny saltlake, som håller 16 - 17 procent, eller grader, ställs i ordning. Salthalten kontrolleras omsorgsfullt med en saltprovare. Är det åska och varmt när inläggningen görs, ska det till något mer salt än normalt. Är det svalt i luften tar man mindre.
   Den strömming som läggs i de 17-gradiga laken håller, efter den första omgången i mättad saltlösning, en halt av ungefär 10 grader. I den strömmingen har då bildats en bakterie som satt igång en
jäsnings process. Denna avbryts emellertid så fort som den 17-gradiga saltlaken fått övertaget, eftersom inga bakterier kan leva i så hög salthalt. Genom att ge processen det här förloppet får surströmmingsinläggaren den vid jäsningen verksamma bakterien att dö så snart strömmingen är färdigjäst. Vad som sedan sker är en ren lagringsprocedur. Hålls salthalten för låg, fortsätter strömmingen att jäsa i sin burk, den blir sönderjäst och oätlig, strömmingsslamsorna sprutar under starkt tryck ur en sådan burk redan vid första sticket med öppnaren.
   Så finns det inläggare som av bekvämlighetsskäl ar betar med onödigt starka saltlösningar. Där avbryts jäsningen för tidigt: det ger den färdiga produkten en frän salt smak och ett hårt kött.
   Rätt inlagd surströmming ska vara mör i köttet som en välhängd entrecote, ha en friskt röd färg och en mild smak som smeker gommen, hävdar redaktör Norell. Dom kan få till'et, norrlänningarna.
   Sakta men säkert har den geografiska spridningsgränsen för surströmming flyttat söderut. Men här på Bönhamn skrattar man ännu gott åt försöken att exportera delikatessen till USA.
   Det förhåller sej så, att ett företag i Chicago har specialiserat sej på svensk mat för svenskbygdernas folk. Denna firma chartrade en DC 8 med surströmming på försök.
   Nu är det så,  att när charterplan flyger fraktgods, bryr man sej inte om att använda tryckkabinerna. På 8 000 meters höjd hände därför det som ni redan gissat - tusentals surströmmingsburkar exploderade med innehåll och allt. DC 8 :an lär fortfarande stå bakom ett skjul på Arlanda. Man vet inte vad man ska ta sej till med den. Av någon anledning lämpar den sej inte för persontrafik annat än på Norrlandslinjerna. På nåt vis är surströmmingen nog godast här där den saltas. Som matupplevelse är den aldrig så fin som på akterdäck en augustikväll vid Bönhamns pir, när kvällssolen färgar Bottenhavet gredelint och den iskalla
mjölken immar glasen . . . Vadå? Öl och nubbe till surströmming? Är ni inte riktigt klok ni? Ni har inte fattat vad det handlar om.
   Åk till Bönhamn och lär er!